Les fromages AOP d'Auvergne

Les fromages AOP d’Auvergne occupent une place importante dans le patrimoine fromager français.
Parmi ceux-ci, cinq sont produits dans le département du Cantal, qui est le département français comptant le plus grand nombre de fromages AOP.
Ces fromages sont produits dans un environnement de moyenne montagne, caractérisé par des pâturages naturels et une production laitière traditionnelle.

Chaque fromage AOP répond à un cahier des charges strict qui encadre la production du lait, la fabrication et l’affinage.

AOP Cantal

Fromage d’Appellation d’Origine Protégée à pâte pressée non cuite

Son goût

Saveur lactique à noisettée.

Son aspect

La fourme de Cantal est un cylindre d’environ 40 cm de hauteur et de 40 cm de diamètre et pèse environ 40 kilos, fabriquée avec 400 litres de lait de vache. Ces caractéristiques évoluent cependant selon le degré d’affinage. Trente jours en cave, minimum, selon le cahier des charges de l’AOP pour obtenir un Cantal jeune. L’entre-deux exige de 90 à 210 jours. Le Cantal vieux, lui, a passé au moins 240 jours dans une pénombre humide.

Son lieu de fabrication

7200 km2 comprenant la totalité du Cantal, 23 communes du Puy-de-Dôme et quelques communes de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire.

Sa fabrication

Le lait caillé, découpé en grains, est mis en presse pour obtenir une tome qui est à son tour broyée et pressée. D’où la texture unique de ce fromage, presque friable et granuleuse. On dit, sur place, que le Cantal doit s’approcher de la meringue, à la fois léger et fondant. L’AOP d’Auvergne Cantal peut-être fabriqué au lait cru ou au lait pasteurisé.

Signes particuliers

Dans le livre XI de son Histoire naturelle, Pline l’Ancien cite les « fromages du pays des Arvernes et du Gévaudan, qui sont fort appréciés à Rome autant que leur qualité est bonne »

Œufs à la cantalienne

AOP Bleu d'Auvergne

Fromage d’Appellation d’Origine Protégée à pâte persillée au lait de vache

Son goût

Affirmé, intense, typé et équilibré.

Son aspect

Pâte de couleur blanche à ivoire, parsemée de moisissures bleu-vert et très fine croûte fleurie, pouvant présenter des reflets de la même teinte.

Son lieu de fabrication

En Auvergne, pays de montagnes aux sols volcaniques, aux saisons affirmés, et aux pâturages abondants. La production, la transformation et l’affinage sont réalisés dans l’aire géographique de l’AOP.

Sa fabrication

Le lait est mélangé au pénicillium roqueforti qui sera à l’origine du Bleu d’Auvergne. Le caillé obtenu, une fois tranché et égoutté, est placé dans des moules où il finit son égouttage. Après l’étape du salage, les fromages sont piqués à l’aide d’aiguilles pour apporter l’oxygène nécessaire au bon développement du Bleu d’Auvergne. Puis, pendant 4 semaines minimum ; le Bleu d’Auvergne est affiné en caves fraîches et humides, ce qui lui donne son onctuosité et son caractère.

Signes particuliers

Le Bleu d’Auvergne est salé manuellement, affiné lentement dans le respect de la tradition, selon un savoir-faire transmis de génération en génération depuis plus de 150 ans.

Dip au Bleu d'Auvergne et ses légumes croquants

AOP Fourme d'Ambert

Fromage d’Appellation d’Origine Protégée à pâte persillée

Son goût

Avec sa saveur délicate, ses notes parfumées aux arômes de sous-bois et un goût tout doux et tout en rondeur, la Fourme d’Ambert se démarque de tous les fromages bleus.

Son aspect

Un AOP d’Auvergne Fourme d’Ambert pèse 2 kg et mesure 19 cm de haut pour 13 cm de diamètre.

Son lieu de fabrication

La Fourme d’Ambert un AOP d’Auvergne produit entre 600 et 1 600 m d’altitude, sur la zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire.

Sa fabrication

Pour obtenir le persillage (le bleuissement) de la Fourme d’Ambert, le lait est ensemencé avec un champignon, le Penicillium Roqueforti, qui a besoin d’espaces et d’oxygène pour se développer. C’est pourquoi la fabrication compte des étapes spécifiques telles que le coiffage des grains de caillé et le piquage des fromages à l’aide de grandes aiguilles pour créer des cheminées d’aération, ce afin que le bleu puisse se développer. Il existe des centaines de souches de Penicillium ; dans le cas de la Fourme d’Ambert, des souches spécifiques sont sélectionnées pour donner une pâte douce et onctueuse. Elle lui donne également sa jolie couleur bleu ciel.

Signes particuliers

La douceur de la Fourme d’Ambert lui permet de s’accommoder à tous les moments clefs du repas ; sur un beau plateau de fromages mais cet AOP d’Auvergne pourra également s’associer dans de nombreux mets salés ou sucrés.

Fourme d'Ambert AOP Auvergne Morin Fromager

Noix de Saint-Jacques aux Cèpes et à la Fourme d’Ambert

AOP Saint-Nectaire

Fromage d’Appellation d’Origine Protégée à pâte molle et à croûte fleurie

Son goût

Le Saint-Nectaire a des notes végétales, une acidité légère, un délicat goût de noisette et de cuivre. Sa croûte dégage une odeur particulière de cave humide et de paille de seigle.

Son aspect

Le Saint-Nectaire mesure 21 cm de diamètre et 5 cm d’épaisseur soit 1.7 kg environ. La croûte du Saint-Nectaire peut avoir des aspects très différents selon sa durée d’affinage. Elle est tachetée de blanc, de brun ou de gris, sur un fond de couleur rose orangé.

Son lieu de fabrication

Première AOP fermière au lait de vache en Europe, le Saint-Nectaire est fabriqué sur l’une des plus petites zones de production, située exclusivement en montagne dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne.

Sa fabrication

Le process de fabrication est bien défini (décaillage, moulage, salage, pressage, ressuyage) et chaque Saint-Nectaire est identifié avec une plaque de caséine ovale pour le fermier et carrée pour le laitier. L’affinage se fait dans des caves à température et hygrométrie constantes et le Saint-Nectaire doit être affiné avec soin (lavé et frotté régulièrement) pendant une durée d’affinage de 28 jours minimum.

Signes particuliers

Au XVIIème siècle, le Maréchal Henry de Sennecterre donna à ce fromage ses lettres de noblesse, en l’introduisant à la table du Roi de France Louis XIV. Le Saint-Nectaire eut alors les faveurs du Roi Soleil qui le faisait venir à dos d’âne et avec force bateliers pour régaler sa cour.

En savoir + sur le Saint-Nectaire Crème de petits pois, lardons et Saint-Nectaire

AOP Salers

Fromage d’Appellation d’Origine Protégée à pâte pressée et non-cuite au lait de vache

Son goût

À chaque dégustation de Salers, vous découvrirez une grande palette de saveurs différentes à chaque fois. On y retrouve une prépondérance de notes végétales (herbe, foin et alliacés), fruité (noix, noisette et agrume) et lactiques (beurre et crème fermentée) mais aussi des caractères, animal (étable, artisons et carné), épicé et poivré, torréfiées (fumé et oignon grillé)

Son aspect

L’AOP d’Auvergne Salers est une fourme d’environ 40 kg pour un diamètre de 38 à 48 cm. Il est identifié par une plaque rouge et l’empreinte « Salers-Salers » sur l’une de ces faces.

Son lieu de fabrication

Les vaches laitières sont disséminées sur le massif volcanique, dans 137 communes du Cantal, 24 communes du Puy-de-Dôme, 5 communes de l’Aveyron et 1 commune de Corrèze, auxquelles viennent s’ajouter 7 parties de communes de ces mêmes départements et 1 commune de la Haute-Loire où l’affinage est autorisé.

Sa fabrication

Afin de respecter au mieux la tradition, le Salers ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont dans les prés et pâturent à satiété. Cette mise à l’herbe, obligatoire pour avoir la dénomination Salers, permet d’obtenir une meilleure qualité du lait et donc du fromage.

Signes particuliers

L’AOP d’Auvergne Salers est un fromage exclusivement fermier. Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Il est fabriqué dans un récipient en bois : la gerle. Sa teneur en matières grasses est de 44% minimum.