Le Marché aux Fromages
Le Cantal, seul département à totaliser cinq fromages AOP (Cantal, Salers, bleu d’Auvergne, Saint-Nectaire, fourme d’Ambert), est riche d’une histoire autour des marchands de fromages. A Aurillac, le Marché aux Fromages est un lieu emblématique qui témoigne de l’importance de ce commerce.
A Aurillac, le développement du commerce des fromages « amène la municipalité en 1890 à faire aménager les anciens abattoirs et à les transformer en docks à fromages avec caves »*.
Très vite, les locaux deviennent insuffisants et le Syndicat de défense des paysans du Cantal se fait pressant pour obtenir un Marché aux Fromages moderne. « En 1929, le Conseil Municipal décide d’agrandir le bâtiment existant. Les docks aux fromages prennent leur allure d’aujourd’hui avec porte à fronton, balustre. C’est en 1933 que les armoiries sont sculptées et est apposée l’inscription « Marché aux Fromages ». en 1936, un aménagement frigorifique des caves complète l’ensemble. C’est une sorte de bourse aux fromages où s’établissent les cours pratiqués dans le département. Sur le sol, s’alignent et s’empilent les fourmes, apportées par les paysans. Les acheteurs, négociants en gros, tâtent, apprécient, prélèvent un échantillon. En 1929, on y traitait 600 000 kilos, en 1934, 1 495 000 kilos, soit plus du double. »**
Le Marché aux Fromages d’Aurillac est le dernier bâtiment du patrimoine industriel fromager qui subsiste en Europe. Aujourd’hui, fidèle à la volonté de Jean-Pierre Morin de conserver ce patrimoine industriel, la famille Morin a rénove et entretient cette institution aurillacoise qui abrite une boutique Morin Fromager. Aujourd’hui, les visiteurs peuvent découvrir toute l’année au Marché aux Fromages une exposition permanente de vieux objets de la vie rurale dans les burons cantaliens.
* D’après Laurent Wirth, « Un équilibre perdu: évolution démographique, économique et sociale du monde paysan dans le Cantal au XIXe siècle », Institut d’Études du Massif Central, 1999.
** D’après Claude Grimmer, « Histoire des rues d’Aurillac », Éditions de Borée, 2002.
