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Notre histoire & savoir-faire

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Histoire de l’entreprise

Jean-Pierre MORIN, natif de Vendée, est arrivé dans le Cantal en à la fin des années 60.

« Mon père a fait la guerre avec Monsieur Robert, un agriculteur de Polminhac qui m’a engagé comme vacher et s’est vite rendu compte que j’aimais faire du fromage. C’est lui qui a eu l’idée de m’envoyer à l’ENIL (Ecole Nationale d’Industrie Laitière)»

Avec son diplôme de technicien laitier à l’ENIL en poche, il a effectué de longs crochets par des entreprises charentaises, grenobloises de grandes dimensions avant de revenir dans le Cantal. Il s’est reconverti dans l’affinage artisanal de produits hauts de gamme, confectionnés « à la carte » à l’intention d’une clientèle extérieure à la région Auvergne.

Amoureux du Cantal et d’une Cantalienne, il revient souvent dans le département pour se ressourcer.  En 1985, Jean-Pierre MORIN et sa femme Maguy achètent à Monsieur Pierre DELCHER le Marché aux Fromages et un agrément d’affineur. Leur souhait est de faire de ces installations la vitrine de l’interprofessionnel dans l’un des tout premiers départements fromagers de France. Jean-Pierre Morin et Maguy vendent alors leurs fromages sur place et sur les marchés de villages. Leurs trois enfants, Xavier, Marie-Christine et François, les aident.

« Le dimanche, nous remplissions le camion et mon père partait pour quatre jours à Paris » explique Marie-Christine MORIN.

Au début des années 90, devant le succès rencontré, une boutique de vente au détail s’ouvre, qui vient compléter son emplacement au marché couvert d’Aurillac tous les samedis matin. Quelques temps après, Jean-Pierre MORIN créé un atelier de fabrication culinaire de produits locaux : truffade, aligot, chou farci, bourriols etc.

À Aurillac, l’activité se développe au fur et à mesure que ses enfants grandissent. Après des études en gestion des entreprises et des administrations, Marie-Christine MORIN prend la gérance de « L’Auberge fromagère » place des Docks, qu’elle développe avec l’ouverture de deux autres points de vente, d’un site de vente en ligne et d’un atelier de fabrication culinaire de produits régionaux. Elle assure aujourd’hui la présidence de la société Mopalait.

Pour sa part, après un BTS Action commerciale, Xavier, l’aîné, lui aussi passionné de fromages, revient à Aurillac dans les années 2000 pour prendre en charge la partie affinage. Pour cela, il crée la fromagerie Xavier Morin, située boulevard du Pavatou.

Après un passage à l’ENIL V, François, le cadet, est responsable des achats et de la vente au détail sur les marchés, ainsi que de la qualité des fromages.

Aujourd’hui, Jean-Pierre Morin et sa femme Maguy sont à la retraite, mais toujours présents pour leurs enfants qui poursuivent cette tradition familiale et envisagent de restaurer le marché aux fromages pour faire revivre le quartier du vieil Aurillac.

Le Marché aux Fromages : une institution aurillacoise
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Une histoire de famille
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Et son savoir-faire

La société commercialise dans un premier temps cinq fromages : le cantal, le salers, le saint nectaire fermier et laitier, le bleu d’Auvergne et la fourme d’Auvergne.

Le fouchtra quant à lui est une création MORIN.

« Nous avons voulu faire un fromage entre le Cantal et le Saint-Nectaire. Il a une pâte qui se rapproche du Saint-Nectaire, mais avec un affinage et un croûtage qui s’apparente au Cantal. Ce goût est doux, fin et unique. Suite à la demande de notre clientèle, nous avons créé le Fouchtra de chèvre, même fromage que le vache, mais à base de lait de chèvre ».

La société sélectionne ses producteurs en fonction de leurs professionnalismes, de leurs compétences et de leur savoir-faire : des critères qui sont chers à l’entreprise. Avant toute chose, MOPALAIT veut connaître l’origine des fromages qu’elle envisage d’acheter, savoir si leur fabrication est dans les régies et s’ils méritent leur appellation. Tous ces renseignements sont primordiaux, car MOPALAIT mise sur la qualité de ses produits pour les promouvoir auprès de ses clients.

Il faut savoir que la sélection des produits ne se fait pas seulement de manière visuelle mais également de manière sensitive et gustative. L’allure n’est pas le critère de sélection principal. Par exemple, ce n’est pas parce qu’un cantal a une belle croûte dorée qu’il sera bon, donc il faut absolument le sonder.

Lors de l’achat, les produits sont généralement jeunes et peu prononcés en goût. Ainsi le lieu d’affinage constitue un élément essentiel pour la qualité finale du produit. Pour qu’une cave d’affinage soit bonne, il faut que l’humidité soit constante ; de même une température régulière d’environ 8°, est nécessaire.

Chaque cave doit détenir une et une seule sorte de fromage, sinon une odeur peut donner goût à un autre fromage différent. Par exemple, on ne peut pas laisser affiner en même temps des cantals avec des Saint-Nectaires car le Saint-Nectaire a une odeur plus prononcée que le cantal.

Autres que ces fromages d’Auvergne, des produits plus divers sont commercialisés dans l’entreprise : tels les cabécous, les bries, les gruyères, les fromages hollandais, etc. en fait tous les fromages connus par les consommateurs de produits laitiers.

Ces produits représentent un supplément à la société dans sa gamme de produits mais non une charge supplémentaire importante, car ils demandent moins de soins que les produits d’Auvergne, mais une bonne rotation du stock pour que la qualité.

Venez découvrir la Fromagerie Morin.