Les fromages à pâte pressée se présentent sous une forme cylindrique, en tomme, en fourme ou en meule. Pour les fromages à pâte pressée, le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le petit lait avant de passer à l’affinage. Ils se présentent sous deux variétés ; les fromages à pâtes pressée non cuite et cuite.
La fabrication d’un fromage à pâte pressée non cuite se fait avec le lait tiède après la traite. Cette technique permet de ne pas perdre l’humidité du caillé. L’affinage en cave humide des fromages à pâte pressée non cuite dure plusieurs mois jusqu’à 2 ans.
Les fromages à pâte pressée cuite sont reconnaissables par leur grande taille, souvent en meule, pour conserver de façon optimale les richesses du lait qui a servi à sa fabrication. Leurs pâtes sont parsemées de petits trous plus ou moins important en fonction de l’affinage en caves chaudes. Pour obtenir un fromage à pâte pressée cuite, le caillé est chauffé à plus de 50 °C. Cette cuisson du caillé permet d’obtenir une pâte sèche qui se conserve plus longtemps.
