Pâte pressée non-cuite & cuite
Les fromages à pâte pressée se distinguent par leur présentation en forme cylindrique, que ce soit en tomme, en fourme ou en meule. Dans le processus de fabrication de ces fromages, le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le petit lait avant de passer à la phase d’affinage. Ils se présentent sous deux variétés ; les fromages à pâtes pressée non cuite et cuite.
Pâte pressée non-cuite
La fabrication d’un fromage à pâte pressée non cuite se déroule avec du lait tiède, juste après la traite. Cette technique est choisie afin de conserver l’humidité du caillé, préservant ainsi la souplesse et la texture caractéristique de ce type de fromage. L’utilisation de lait tiède permet une meilleure rétention d’humidité du caillé. L’affinage de ces fromages peut s’étendre sur plusieurs mois, voire jusqu’à deux ans.
Pâte pressée cuite
Les fromages à pâte pressée cuite se distinguent par leur grande taille, souvent présentés en meule, afin de conserver de manière optimale les richesses du lait ayant servi à leur fabrication. Leurs pâtes présentent des petits trous plus ou moins importants en fonction du temps passé en caves chaudes durant l’affinage. Pour obtenir un fromage à pâte pressée cuite, le caillé est chauffé à plus de 50 °C. Cette cuisson du caillé a pour effet de créer une pâte plus sèche, favorisant une meilleure conservation sur une plus longue période.
